Introducción
En esta sección se detalla el procedimiento a seguir para realizar un experimento de desnaturalización de la proteína de la leche.
El proceso de desnaturalización consiste en un cambio en la estructura de las proteínas, donde pierden su estructura original e incluso llega a perder parte de sus funciones propias para llegar a cambiar sus propiedades físico-químicas.
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el característico plegamiento de su estructura. Esta pérdida estructural se debe a la rotura en los enlaces que mantienen dicha estructura unida.
Cuando se pierde la estructura, también se pierden las funciones e incluso las propiedades físico-químicas.
Las proteínas son polímeros compuestos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son sintetizadas por los ribosomas, cuya función consiste en identifican codones de los genes y determinan en el orden de aminoácidos por la instrucción genética. Dicho conjunto de aminoácidos sintetizados constituye la proteína.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor).
y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas (todas globulares).
La caseína es una proteína de la leche que se separa de la leche por acidificación (incorporación de un ácido) y forma una masa blanca. La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos. La pintura de caseína ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios.
PROCEDIMIENTO
En un cazo, calentar los 150 mL de leche (entera y preferiblemente tibia), sin llegar al punto de ebullición.
Añadir la leche en un vaso y en otro, el ácido acético (vinagre)
Verter el ácido acético sobre el contenido láctico.
Revolver la mezcla durante un minuto.
Esperar unos minutos a que la reacción química se produzca satisfactoriamente. Para saber hasta cuándo debemos esperar, hay que observar que se ha producido una "separación de substancias" dentro de la mezcla; esto indicará que la reacción química ya se ha producido satisfactoriamente.
Con ayuda de un colador y el papel de filtro, volcamos en pequeñas cantidades la mezcla resultante del paso anterior. Así pues, a medida que se vaya filtrando, quedará un sólido blanco en el papel y un líquido amarillento en el recipiente.
Una vez finalizado el paso anterior, desechar el líquido y conservaremos los pedazos blancos precipitados.
Se pueden juntar los coágulos blancos y dejarlos reposar. Así, se enfriarán y formarán una especie de plásticos, que puede adoptar múltiples funciones, así como figuras, botones, decoración...
EXPLICACIÓN
El precipitado blanco que ha resultado del filtrado de la mezcla son coágulos de la proteína extraída de la leche en este proceso: la caseína. Por otro lado, el líquido residual del filtrado corresponde al suero de la leche y al vinagre añadido al inicio.